Lavate e togliete la spina alle acciughe, mettetele poi sul tagliere col tonno e il prezzemolo e tritate finemente con la mezzaluna. Fate scaldare l'olio in un pentolino, unitevi il trito, fate cuocere a fuoco dolce e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.
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'olio in un pentolino, unitevi il trito, fate cuocere a fuoco dolce e condite con questa salsa il riso lessato e ben scolato.
Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il formaggio grattugiato, amalgamate, allungate con un ramaiolo di brodo caldo e mettete sale e pepe. Condite le tagliatelle e affettatevi sopra un bel tartufo bianco.
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Fate le tagliatelle come alla ricetta precedentemente esposta. Cuocetele, scolatele e preparate questa salsa: fate fondere il burro, unite il
Soffriggete il burro con la salvia e unitevi il prosciutto, tagliato a piccoli rombi. Lasciate un attimo al fuoco; poi versate sulle lasagne (preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con prosciutto crudo e pancetta
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(preparate come dalla ricetta che segue), che avrete lessate e sgocciolate. Spolverizzate con parmigiano grattugiato. Potete eseguire questa ricetta anche con
Passate la carne per il tritatutto. Sbattete in una scodella le uova e aggiungete la carne tritata, il formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
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. Fate la frittata nel solito modo, friggendola nei 30 grammi di burro. Con questa ricetta potete utilizzare la carne avanzata.
Vi sono due tipi di frittata: quella classicamente italiana, piatta e rotonda, e quella francese, ripiegata e ovale, comunemente chiamata « omelette ». Per ottenere una buona frittata è necessario avere una buona padella di ferro spesso, a bordi bassi e svasati e a fondo perfettamente piatto. È anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
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anche bene che questa padella venga usata soltanto per fare le frittate.
Bagnate il pangrattato nel latte. Sbattete le uova in una scodella ed aggiungete il pangrattato imbevuto di latte, il parmigiano grattugiato, sale e pepe. Fate quindi una frittata nel solito modo, friggendo nei 30 grammi di burro. Questa frittata è molto adatta, per la sua delicatezza, per convalescenti e persone con lo stomaco delicato.
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pepe. Fate quindi una frittata nel solito modo, friggendo nei 30 grammi di burro. Questa frittata è molto adatta, per la sua delicatezza, per
Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si sarà scaldata, cambiatela con dell'altra fredda. Quando anche questa starà per bollire, toglietele dal fuoco e servitele condite con olio e limone.
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Pulite bene delle aringhe togliendo loro la testa e mettetele in una casseruola a fuoco molto basso, immerse in acqua fredda, poi quando questa si
Pulite bene dei calamari di giusta grossezza e separatene i tentacoli dal sacco, che va pulito e tagliato a fettine, risciacquate bene e asciugate. Poi passateli nella farina e fateli friggere in una padella con abbondante olio, non troppo bollente. Dovranno risultare ben dorati. Questa frittura è buona anche se fatta con calamari fritti misti a triglie.
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. Poi passateli nella farina e fateli friggere in una padella con abbondante olio, non troppo bollente. Dovranno risultare ben dorati. Questa frittura è
Prendete dei naselli grossi, puliteli, lavateli e tagliateli a pezzi; poi passateli nella farina e fateli friggere in abbondante olio e salateli. Quando i pesci sono cotti e ben dorati, metteteli in un piatto e teneteli al caldo. Nell'olio rimasto fate rosolare uno spicchio d'aglio e un pugno di prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata, mescolate tutto molto bene e lasciate cuocere per circa 5 minuti. Poi, quando questa salsa si sarà un po' raffreddata, aggiungetevi un tuorlo d'uovo mescolato con qualche goccia di aceto. Girate bene il composto in modo che abbia la consistenza di una maionese e versate sul pesce
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prezzemolo tritato, poi aggiungetevi un cucchiaio circa di farina e prima che questa abbia preso troppo colore versatevi ½ bicchiere di acqua salata
Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione riesca bene. Per esempio:
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Ma, nonostante questa tendenza ad un'ospitalità più semplice, vi sono ancora cose che si devono o non si devono fare affinchè la vostra riunione
Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi piatto di gusto e di aspetto raffinati, come uova in gelatina, varie qualità di « paté », ecc.
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Gelatina di carne: vi sarà di grande utilità il saper fare questa gelatina, perchè, conoscendola, potrete poi preparare più facilmente qualsiasi
Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con un po' di prezzemolo trito, una cipollina tagliata a fette sottilissime, sale, pepe, capperi e cetriolini. Sciogliete intanto in una tazza una cucchiaiata di mostarda francese con olio, aceto, le acciughe tritate e l'aglio intero (serve solo a dar l'odore e prima di portare il bollito in tavola va tolto) e con questo condite il bollito che dovrà rimanere in questa marinata almeno un'ora.
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Con avanzi di bollito potrete preparare questa squisita e appetitosa insalata. Tagliate il bollito in grossi dadi e mettetelo in una insalatiera con
Fatevi tagliare sia la carne di manzo che il vitello in due fette lunghe e sottili che stenderete pestandole con lo spianacarne. bagnato. Tritate il lardo e il salame, raccogliete il tutto in una scodella, aggiungetevi un uovo intero, una presina di sale e mescolate bene. Prendete ora la fetta di filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito. Arrotolate con cura questa specie di salsicciotto che poi cucirete con un filo forte. Strofinate questo rotolo con uno spicchio d'aglio, ungetelo col burro, salatelo e mettetelo in una teglia con un rametto di rosmarino. Passate la teglia a forno moderato. Cottura due ore circa.
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filetto, allargatela sul marmo e spalmatevi sopra metà del trito, sovrapponete a questo la fetta di vitello e su questa spalmate il rimanente trito
Lessate un bel pezzo di carne di vitello mettendolo a bollire in una pentola con sale, carota, cipolla, sedano, prezzemolo e quando sarà cotto (impiegherà circa due ore) mettetelo a freddare sul tagliere con un leggero peso sopra. Preparate intanto la salsa tonnata nella seguente maniera: con la mezzaluna tritate finissimo il tonno, le acciughe ed i capperi che poi passerete al setaccio. Fate una maionese con due tuorli d'uovo, un bicchiere d'olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul piatto di portata e copritelo con questa salsa. Guarnite il piatto con fettine di limone e cetriolini, aspettate qualche ora prima di servirlo perchè, come il precedente, abbia modo di insaporire.
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'olio, sale, pepe e il succo di due limoni; unite a questa maionese il passato e mescolate bene. Tagliate a fette regolari il vitello, disponetelo sul
È bene preparare questa insalata un giorno per l'altro. Scegliete delle belle pernici giovani e tenere, avvolgetele con sottili fette di lardo e fatele arrostire; quando saranno ben cotte ponetele su di un piatto e fatele freddare. Tagliate il più finemente possibile delle cipolline (almeno una per pernice) e versate questo trito in una terrinetta ricoprendolo con del buon aceto di vino e lasciatelo in infusione fino al momento di preparare l'insalata. Preparate intanto questa salsa: versate nell'insalatiera di portata le cipolline e un po' dell'aceto (più o meno secondo il vostro gusto) olio, sale, pepe e legate questi ingredienti con un tuorlo d'uovo, mescolate bene ogni cosa e mettete in questa salsa, che deve essere abbondante, le pernici tagliate in pezzi e tutto il sugo dell'arrosto. Mescolate con cura e lasciate riposare tutta la notte. Il giorno seguente, prima di servire in tavola, mescolate bene in modo che ogni pezzo di pernice sia avvolto nella salsa.
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È bene preparare questa insalata un giorno per l'altro. Scegliete delle belle pernici giovani e tenere, avvolgetele con sottili fette di lardo e
5 Quando si è finito di mangiare la minestra, il cucchiaio deve essere lasciato nella scodella col manico a destra, parallelo al bordo della tavola. Se la minestra è servita in una tazza, il cucchiaio si poserà nel piattino sotto a questa. Mai, neppure per un momento, il cucchiaio deve essere lasciato nella tazza.
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. Se la minestra è servita in una tazza, il cucchiaio si poserà nel piattino sotto a questa. Mai, neppure per un momento, il cucchiaio deve essere
18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla bocca con un cucchiaio verrà riportato sul piatto col cucchiaio. Ciò che vi è stato portato con la mano con la mano verrà riportato sul piatto. Per esempio, per i noccioli di prugna o di altre frutta nella composta si userà il cucchiaio. Per i semi delle arance, i noccioli delle olive, si useranno le dita. Si fa eccezione a questa regola quando si tratta di piccole cose pulite come lische di pesce o pallini di schioppo che si trovano a volte nella selvaggina. In questo caso, sia pure avendo portato il cibo alla bocca con una forchetta, ci si servirà della mano per riportarli sul piatto. In ogni modo, si deve sempre cercare di evitare questa eventualità, scartando ogni corpo estraneo prima di portare il cibo alla bocca, per quanto è possibile. Quando si debba riportare sul piatto qualcosa che non si può ingoiare bisogna farlo con la massima disinvoltura. È assolutamente scorretto nascondere questo semplice gesto servendosi del tovagliolo, mostrando così un imbarazzo sproporzionato.
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18 Qualsiasi cosa debba essere tolta dalla bocca e riportata sul piatto, si dovrà seguire questa regola molto semplice. Ciò che venne portato alla
Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente caldo e ben legato incorporatevi insieme la farina, il burro sciolto, le mandorle e la scorza tritate. Cuocete in uno stampo imburrato e su lastra coperta di carta.
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Lavorate le uova con lo zucchero in una casseruola e mettete questa a fuoco moderato senza cessare il lavoro. Quando il composto sarà leggermente
Fate cuocere il cioccolato con l'acqua e lo zucchero finchè il composto faccia delle grosse bolle, ritiratelo allora dal fuoco e continuate a mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
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mescolare finchè sia molto liscio. Servitevi di questa ghiaccia per torte e pasticcini ricordandovi di farla poi asciugare al forno.
Dopo aver pulito le mandorle pestatele nel mortaio e aggiungete il bianco d'uovo. Aggiungete lo zucchero e il cioccolato grattato; lavorate il miscuglio per molto tempo. Con questa pasta fate delle pallottole della stessa grandezza di una noce. Sgusciate le noci e dividetele a metà; su ogni pallottola di pasta applicate mezza noce per parte.
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miscuglio per molto tempo. Con questa pasta fate delle pallottole della stessa grandezza di una noce. Sgusciate le noci e dividetele a metà; su ogni
La carne di vitello deve essere di un rosa pallido, compatta ed elastica al tatto. Il grasso molto fino deve essere abbondante accanto ai rognoni. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
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. Nessuna marmorizzatura. Questa carne è buona quando il vitello ha tre o quattro mesi.
Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone cadere un poco in un bicchiere di acqua non si spande.
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Le marmellate sono pronte quando, lasciandone cadere una goccia sopra un tovagliolo freddo, questa mantiene la sua forma; oppure quando facendone
BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione raccolta in uno stampo o forma qualsiasi; il secondo quando la si tiene in acqua caldissima facendo però in modo che non raggiunga mai il pieno bollore. Le ricette indicano in che modo si intende il bagnomaria.
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BAGNOMARIA — Due modi di far cuocere le vivande hanno preso questa denominazione: il primo quando si immerge in acqua bollente la preparazione
Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate la farina con dell'acqua, una cucchiaiata circa di olio e sale, e lavorate molto finchè sarà diventata liscia e soffice. Dividetela quindi in una trentina circa di pezzetti che terrete da parte in una madia, coperti con un tovagliolo. Prendete ora tre mazzi di bietole e tagliatene le costole, poi arrotolate le foglie e tagliatele sottili in modo di ricavarne tante striscioline. Lavatele molto bene, spremetele energicamente, fatele asciugare e rivoltatele nel burro con un pugno di prezzemolo e una cipolla tritati, salate e coprite di parmigiano grattugiato e un po' di maggiorana pure tritata. Prendete ora un chilo di latte cagliato o « quagliata » che avrete ben strizzata in una salvietta così da farne uscire tutto il siero, mischiatela poco alla volta insieme a tre cucchiaiate di farina e un pizzico di sale, poi allungatela con la panna fresca, aggiungetevi un goccio di olio, rimescolate bene il tutto, e mettete a parte anche questo impasto, coprendolo con un piatto. Ungete d'olio una teglia, prendete uno dei pezzetti della pasta e stendetelo col matterello in una sfoglia sottilissima, coprite con questa tutto il fondo della teglia, ungete la superfìcie di questa sfoglia con olio adoperando una piuma, e ripetete questa operazione con altri 15 pezzetti di pasta, sovrapponendole cioè una sull'altra nella teglia e ungendole tutte meno l'ultima. Su questa stendete le bietole che cospargerete abbondantemente di olio, versatevi sopra la quagliata, distendetevela uniformemente col dorso di un cucchiaio e, preso un etto di burro, dividetelo in 12 parti uguali e distribuitelo simmetricamente sulla quagliata, su cui avrete prima scavato col cucchiaio 12 fossettine. In ognuna di queste fossette rompetevi un uovo e versatevi sopra un po' di olio, parmigiano grattugiato, sale e pepe. Proseguite quindi a tirare col matterello le altre sfoglie, finchè vi rimangono dei pezzetti di pasta e stendetele ad una ad una sulla torta sempre ungendole tutte meno l'ultima. Tagliate la pasta che sopravanzerà all'orlo della teglia e con questa formate una specie di orlo alla vostra torta formando un cordone. Ungete un'ultima volta tutta la superficie della torta, e pungetela in più punti in modo che durante la cottura non abbia a scoppiare Fatela cuocere in forno per un'ora.
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Questa torta è una caratteristica pietanza esclusivamente genovese, ed è chiamata così perchè si usa mangiarla durante le feste di Pasqua. Impastate
PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo sbattuto.
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PANARE — Stendere su carni, pesci, verdure un sottile strato di pane grattugiato. Di solito, prima di questa operazione si « passa » nell'uovo
Lavorate assieme tutti gli ingredienti, e stendete una sfoglia alta circa 5 millimetri che taglierete in tante striscette e farete cuocere in forno a calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
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calore moderato sulla lastra imburrata. Con questa dose, verranno circa 120 biscottini che possono essere conservati a lungo in una scatola di latta.
Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi. Lasciate cuocere; dopo poco aggiungete la cipolla sminuzzata. Fate cuocere adagio; i fagioli ritireranno a poco a poco quasi tutto il liquido. Frattanto impastate i tuorli delle uova col prezzemolo tritato e fateli cuocere in un casseruolino col burro, a fuoco bassissimo, per circa mezz'ora. Al momento di servire i fagioli, legateli con questa specie di salsa d'uovo. Qualora fossero troppo asciutti aggiungetevi un mestolino d'acqua calda.
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Mettete sul fuoco una casseruola piuttosto grande con acqua; quando questa bolle gettatevi i fagioli e i pomidoro che debbono essere ben maturi
Togliete il guscio alle castagne e scottatele con acqua bollente per toglier loro la pellicina. Terminate di cuocerle nel brodo; quindi passatele a setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al fuoco la minestra, aggiungendovi le mele; appena calda, servite.
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setaccio. Allungate questa purea col brodo e aggiungetevi il marsala. Tagliate le mele a fettine rotonde che farete cuocere nel burro. Rimettete al
Spalmate di maionese il « canapé », posatevi una foglia di lattuga e al centro di questa un po' di maionese e un filetto di acciuga arrotolato con in mezzo un cappero. Dovete preparare i « canapés » di lattuga all'ultimo momento: tenete possibilmente la lattuga in ghiacciaia, così si conserva fresca e croccante.
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Spalmate di maionese il « canapé », posatevi una foglia di lattuga e al centro di questa un po' di maionese e un filetto di acciuga arrotolato con in
Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i gamberetti interi insieme con il burro, fate fondere l'impasto a bagnomaria, passatelo a traverso il setaccino di crine e fate poi freddare questo burro, mettendo il recipiente in cui è contenuto, sul ghiaccio.
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Pestate nel mortaio i gamberetti prima puliti e mescolate poi questa polpa con pari peso di burro. Secondo un altro sistema potete anche pestare i
Sbucciate le patate, tagliatele a fettine sottili e mettetele in un tegame di pirofila. Sbattete l'uovo e diluitelo col latte; salate e versate questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
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questa specie di crema sulle patate. Spolverizzate col parmigiano e cospargete con fiocchetti di burro. Cuocete a forno molto moderato.
Col burro, la farina, mezzo litro di latte fate una besciamella. Avrete prima fatto cuocere gli spinaci con la loro acqua; e li avrete passati al setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di pane integrale abbrustolito.
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setaccio. Unite questa purea alla besciamella, salate e aggiungete l'altro quarto di latte. Fate levare il bollore e servite con grissini o crostini di
Battete bene i tuorli delle uova e versateli nel latte caldo. Rimettete sul fuoco e fate addensare. Sciogliete in un cucchiaio d'acqua calda la saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete, volendo, spolverizzare di cannella.
Il cucchiaio d'argento
saccarina e aggiungetela alla crema, insieme al liquore. Montate gli albumi a neve e uniteli alla crema quando questa è fredda. Versate nelle tazze. Potete
Mettete a cuocere tutti i legumi (meno l'indivia) in acqua salata, col burro. A metà cottura aggiungete l'indivia; lasciate cuocere a lungo. Il brodo diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti, servite. Potete anche sostituire i capellini con crostini di pane al glutine abbrustolito.
Il cucchiaio d'argento
diventerà molto ristretto e le verdure saranno una specie di purea. Allungate questa col latte bollente; gettatevi i capellini e appena cotti
Tagliate a pezzetti le carote e le arance e disponeteli sulla lattuga ben lavata e tritata finemente. Preparate il condimento lavorando la crema di formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l'insalata già preparata.
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formaggio; quando avrà assunto la densità di una maionese, aggiungetevi il succo dell'altra arancia e il sale vegetale. Con questa crema cospargete l
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il succo d'arancia. Mescolate in parti uguali e servite freddo. Lo stesso potete fare sostituendo al sedano il cavolo, avvertendo sempre che i due succhi debbono essere in parti pressochè uguali.
Il cucchiaio d'argento
Tagliate finemente dei gambi di sedano e passateli al setaccio, facendo colare questa specie di purea in un recipiente in cui avrete già preparato il
Metteteli a bagno la sera e lasciateveli tutta la notte. Al mattino fate cuocere nella stessa acqua da tre a cinque minuti; salate leggermente e servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
Il cucchiaio d'argento
servite caldo accompagnato da panna o frutta fresca. Questa minestra costituisce un'eccellente prima colazione ricca di sostanze minerali.
Chi vuol dimagrire non deve bere acqua pura perchè questa gonfia il corpo, penetrando nei tessuti. D'altronde, anche chi è abituato a bere una certa quantità d'acqua, si accorgerà che mangiando giornalmente della frutta e della verdura fresca; si viene ad introdurre nel corpo, sotto forma solida, una discreta quantità d'acqua.
Il cucchiaio d'argento
Chi vuol dimagrire non deve bere acqua pura perchè questa gonfia il corpo, penetrando nei tessuti. D'altronde, anche chi è abituato a bere una certa
Idrati di carbone: vale a dire i cereali con le relative farine e zuccheri. Prima di tutti il grano, il pane, il riso e i dolci. Tutti i farinacei, come le patate, lenticchie, castagne, paste e tapioca. In questa seconda categoria, nemica della prima, bisogna comprendere anche i carciofi, i funghi, le banane e i fichi.
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, come le patate, lenticchie, castagne, paste e tapioca. In questa seconda categoria, nemica della prima, bisogna comprendere anche i carciofi, i funghi
Ecco una dieta dimagrante della durata di due settimane, per coloro che amano una maggior varietà nei loro pasti e... che ne hanno la possibilità. In questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente sostituita da un bicchiere di succo di frutta, preferibilmente di arancia. Le calorie stabilite da questa dieta sono quotidianamente al disotto di mille.
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questa non è contemplata la prima colazione, poichè vi sono molte persone che sono abituate a farne a meno; comunque essa può venire invariabilmente
Amalgamate al formaggio il succo d'arancia e servitevi di questo miscuglio per condire l'insalata verde. Potrete variarne il sapore e aggiungere vitamina D spruzzando su questa mescolanza un cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata.
Il cucchiaio d'argento
vitamina D spruzzando su questa mescolanza un cucchiaio di buccia d'arancia grattugiata.
Questa salsa è si può dire « classica », originaria dell'Anjou, dove rappresenta un vero vanto della cucina locale. Si dice che solo le cuoche di quella regione abbiano il « tour de main » necessario per portare a buon fine questa salsa di una delicatezza squisita che viene servita con il pesce in bianco. Tritate un po' di cipollina e una manciata di foglie di prezzemolo, metteteli in una casseruolina con mezzo bicchiere d'aceto e lasciate che il liquido si riduca fino ad un terzo del suo volume. Ritirate la casseruolina sull'angolo del fornello dopo aver passato l'aceto a traverso un setaccio, e cominciate ad aggiungere un pezzettino di burro, mescolando sempre e aggiungendo via via altro burro, fino a che la salsa è pronta. La salsa deve essere bianca e cremosa, soffice e leggera. Alla fine unite sale e pepe. Bisogna fare attenzione che il calore non sia troppo forte, altrimenti il burro diventa liquido e perde la sua consistenza di crema, quella consistenza che è la caratteristica di questa salsa.
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Questa salsa è si può dire « classica », originaria dell'Anjou, dove rappresenta un vero vanto della cucina locale. Si dice che solo le cuoche di
In una piccola casseruola fate bollire un cucchiaio di zucchero biondo con l'aceto, e un pizzico di pepe di Cajenna. Lasciate bollire per qualche momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
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momento e servite questa salsa specialmente con il riso.
Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è particolarmente indicata per condire gli zucchini lessati.
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Tritate in grosso modo la menta fresca e mescolatela con l'aceto e lo zucchero. Questa salsa va preparata mezz'ora prima di servirsene ed è
Grattugiate delle carote crude (il numero varia secondo la quantità di salsa che vi occorre). Mettetele in una salsiera, e mescolatele bene con abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è ottima per lessi.
Il cucchiaio d'argento
abbondante olio e succo di limone. Questa salsa è ottima per lessi.
Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa salsa è ottima per condire costolette alla milanese.
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Lavate dei capperi, spremeteli, e tritateli bene, poi metteteli in una salsiera mischiandoli con abbondante olio e un po' di succo di limone. Questa
Tritate finissimo il basilico, il prezzemolo, e i pinoli e aggiungetevi l'olio amalgamando il tutto molto bene, poi saporite con un pizzico di sale e molto formaggio. Questa salsa è indicata per condire gli gnocchi di patate e le fettuccine.
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molto formaggio. Questa salsa è indicata per condire gli gnocchi di patate e le fettuccine.
Col burro, la farina, il latte e il sale, fate una besciamella non troppo densa seguendo il solito sistema. A parte tritate i funghi sott'olio e aggiungeteli alla besciamella, poi versatevi qualche goccia di aceto. Questa salsa serve specialmente per accompagnare pollo lesso.
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aggiungeteli alla besciamella, poi versatevi qualche goccia di aceto. Questa salsa serve specialmente per accompagnare pollo lesso.
Accademia della crusca